Si vous avez craqué pour cette saucisse corse au marché de Noël ou lors d’un séjour en Corse, bonne nouvelle : vous pouvez la préparer chez vous. Le figatelli, c’est une explosion de saveurs — puissant, légèrement amer, rustique — et il mérite qu’on le traite avec soin. Voici tout ce qu’il faut savoir pour le réussir à la maison.
⏱ Temps de préparation : 10 minutes
🔥 Temps de cuisson : 20 à 30 minutes
🍽 Nombre de portions : 4 personnes
Ingrédients
Pour réaliser vos propres figatelli maison, voici ce qu’il vous faut pour environ 1 kg de saucisses :
- 600 g de foie de porc (c’est lui qui donne le goût caractéristique)
- 200 g de viande de porc maigre (épaule ou longe)
- 200 g de gras de porc (gorge de préférence)
- 15 g de sel fin
- 3 g de poivre noir moulu
- 2 gousses d’ail finement émincées
- 10 cl de vin rouge corse (type Patrimonio ou Ajaccio)
- Herbes aromatiques selon votre goût : thym, laurier, myrte
- Boyaux de porc naturels (à faire tremper 1 heure dans l’eau froide avant utilisation)
Bon à savoir : En Corse du Sud, on utilise traditionnellement plus de foie que dans le reste de l’île. C’est ce qui donne au figatelli du Sud son goût plus prononcé et légèrement amer. Ajustez la proportion foie/maigre selon votre palais.
Préparation
Préparer les viandes
Commencez par passer le foie, la viande maigre et le gras au hachoir avec une grille à gros trous (8 ou 10 mm). Il ne faut surtout pas hacher trop finement : la texture rustique du figatelli fait partie de son identité. Si vous n’avez pas de hachoir, demandez à votre boucher de le faire.
Une fois haché, déposez l’ensemble dans un grand saladier. Ajoutez le sel, le poivre, l’ail émincé, les herbes aromatiques et le vin rouge. Mélangez à la main pendant une bonne minute pour que les épices se répartissent de façon homogène dans toute la masse. La chair doit avoir une couleur brun foncé, légèrement rosée, avec des morceaux visibles.
Couvrez le saladier avec un film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur au minimum 2 heures (idéalement une nuit). Ce repos permet aux arômes de se développer et à la viande de s’imprégner des épices.
Embosser les saucisses
Rincez les boyaux trempés sous l’eau froide et engagez-les sur le poussoir de votre hachoir ou sur un entonnoir à saucisse. Remplissez les boyaux sans trop tasser pour éviter qu’ils n’éclatent à la cuisson. Formez des saucisses d’environ 20 à 25 cm, puis pliez chacune en U et liez les deux extrémités avec de la ficelle de boucher. C’est cette forme en U qui est la signature visuelle du figatelli corse.
Piquez légèrement les boyaux avec une aiguille fine pour évacuer les bulles d’air éventuelles.
Cuire les figatelli
Vous avez plusieurs options selon votre équipement :
🔥 À la cheminée ou au barbecue (méthode traditionnelle)
C’est la méthode reine, celle que pratiquent les familles corses depuis des générations. Préparez un lit de braises bien établies, sans flammes vives. Posez les figatelli sur une grille ou embrochez-les. Retournez-les toutes les 2 à 3 minutes et éloignez-les des braises si la chaleur est trop forte. Comptez environ 30 minutes de cuisson. Le résultat est incomparable : croustillant dehors, juteux dedans, avec ce parfum fumé qui fait toute la différence. Si vous avez du pain à portée de main, éponger les sucs qui coulent sur la braise est une tradition à ne pas négliger.
🍳 Au four (simple et efficace à la maison)
Préchauffez le four à 150°C en chaleur tournante. Mélangez une gousse d’ail émincée avec un filet d’huile d’olive et un peu de poivre. Disposez les figatelli dans un plat en inox ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, badigeonnez-les du mélange huile-ail, et enfournez pour 20 minutes. Retournez-les à mi-cuisson, puis prolongez encore 10 minutes. Le four donne une cuisson régulière et propre, idéale si vous cuisinez pour plusieurs personnes.
🍳 À la poêle (rapide mais attentif)
Huilez légèrement une poêle, coupez les figatelli en deux dans le sens de la longueur pour faciliter la cuisson, et faites cuire à feu doux pendant 10 à 15 minutes en retournant toutes les 2 minutes. Attention : ça fume beaucoup. Pensez à allumer la hotte et à couvrir avec un écran anti-projections. La cuisson à la poêle est moins uniforme que le four, mais dépanne très bien un soir de semaine.
Est-ce qu’on peut manger le figatelli cru ?
C’est une question qui revient souvent, et la réponse mérite d’être nuancée selon la forme du figatelli que vous avez entre les mains.
Le figatelli frais doit impérativement être cuit à cœur. La raison est sanitaire : comme tout produit à base de porc frais, il peut être porteur de parasites (trichinellose, toxoplasmose) ou de virus comme l’hépatite E. Une cuisson insuffisante est le principal facteur de risque. Ce n’est pas pour faire peur, mais c’est une réalité à prendre au sérieux, surtout si vous servez le figatelli à des enfants, des femmes enceintes ou des personnes âgées.
Le figatelli sec, lui, peut se manger sans cuisson, exactement comme un saucisson. Il est séché pendant 8 à 10 semaines, et le sel joue le rôle de conservateur naturel en éliminant l’humidité de la viande (c’est ce qu’on appelle l’effet bactériostatique). Ce processus rend le produit stable et sûr à la consommation crue. On le coupe en tranches fines, on le déguste avec du pain, du fromage corse (brocciu ou tomme) et un verre de rouge.
Le figatelli sec est d’ailleurs disponible toute l’année, contrairement au figatelli frais, qui n’est produit qu’entre novembre et mi-mars, au moment de l’abattage des porcs nustrale.
Comment se mangent les figatelli corses ?
Le figatellu est une saucisse de caractère, et ses accompagnements doivent rester simples pour ne pas en écraser le goût. En Corse, on ne cherche pas à sophistiquer le plat : on laisse parler la charcuterie.
Les associations traditionnelles les plus courantes sont la polenta à la farine de châtaigne, les œufs au plat cuits dans le gras rendu par le figatelli, ou encore les pommes de terre vapeur. Ces accompagnements neutres et fondants jouent le parfait contrepoint à la puissance du figatelli.
Pour un repas plus complet, pensez à un gratin de pommes de terre, des légumes grillés (aubergines, courgettes, poivrons) ou une salade verte croquante avec de la roquette et des radis. L’acidité de la vinaigrette coupe agréablement le gras de la saucisse.
Le sandwich au figatellu est un grand classique des marchés de Noël corses : une belle tranche de pain de campagne, un ou deux morceaux de figatelli grillé, et c’est tout. Simple, direct, inoubliable.
En version plat cuisiné, le figatelli s’intègre à merveille dans des lentilles mijotées avec oignon, tomate et ail, dans des pâtes à la crème ou à la sauce tomate, ou encore dans une omelette avec un trait de vinaigre et des herbes de Provence. Coupez-le en morceaux de 5 à 8 cm et faites-le revenir sans matière grasse — il en contient suffisamment par lui-même.
Côté vin, restez en Corse : un rouge de Patrimonio ou d’Ajaccio est le compagnon idéal. Pour une version plus légère, certains rosés corses bien structurés s’accordent très bien selon l’assaisonnement utilisé.
Journaliste indépendant originaire de l’Eure, Pierre partage sur Goupillieres-27.fr ses découvertes autour du tourisme, de la gastronomie et de l’art de vivre en Normandie. Passionné par sa région, il aime raconter ses balades, ses rencontres et ses coups de cœur locaux avec un ton simple et chaleureux.